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Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, 8 Auflage

ISBN: 978-3-527-65988-3
820 pages
March 2012
Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, 8 Auflage (3527659889) cover image

Description

Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.
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Table of Contents

Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Loslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhaltnisse und Ablauterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmuhlen
Einflusse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WURZE -
DAS ABLAUTERN
Das Ablautern mit dem Lauterbottich
Das Ablautern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gangigen Systeme
Das Vorlaufgefa?
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WURZE
Bedeutung des Wurzekochens
Wurzekochsysteme
Physikalische Vorgange bei der Wurzekochung
Die Koagulation des Eiwei?es
Die Hopfung der Wurze
Das Verhalten von Aromastoffen der Wurze
Energieverbrauch beim Wurzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Wurzekochsystemen
Das Ausschlagen der Wurze
MOGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WURZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Wurzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Uberschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WURZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GARKELLER
Allgemeines
Verfahren der Wurzebehandlung
Kaltwurze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWURZE
Das Ablautern
Das Maischen
Das Wurzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Wurzebehandlung
Die weitere Behandlung der hoherprozentigen Wurze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwurze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WURZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Wurzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK -
PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schuttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Wurze
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Author Information

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultat fur Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) Munchen, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nurnberg und der Staatlichen Prufanstalt Weihenstephan beschaftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Lowenbrau AG Munchen und wurde 1964 auf den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstatigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen uber die einzelnen Verfahrensschritte der Malzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tatigkeiten in Universitats-Institutionen sowie zahlreichen in- und auslandischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken uber Malzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopadien sowie uber 600 Veroffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tatigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.

Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultat fur Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut fur Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getrankemikrobiologie an der TU Munchen . 1976 ubernahm er in der Firma Dohler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitatssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschaftsleitung. Seit 1985 ist er offentlich bestellter und vereidigter Sachverstandiger fur Brauerei und Getranketechnologie und Getrankemikrobiologie der IHK Munchen und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitatsprofessor an die TU Munchen-Weihenstephan, Institut fur Technologie der Brauerei I, Abteilung Getranketechnologie berufen. 1992 ubernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" in zwei Banden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getranke". Au?erdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbuchern.
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Reviews

"Mit Fug und Recht lasst sich 'der Narzi?' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narzi?' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brucke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlagt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein durfte."
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)

"In dieser Form ist das Buch fur die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)

"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezuglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein durfte? Die 1178 aufgefuhrten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf hochstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen uber die Technologie der Wurzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)
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