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Die Bierbrauerei: Band 1 - Die Technologie der Malzbereitung, 8. Auflage

Die Bierbrauerei: Band 1 - Die Technologie der Malzbereitung, 8. Auflage

Ludwig Narziss, Werner Back

ISBN: 978-3-527-32532-0

May 2012

936 pages

Select type: Hardcover

In Stock

$200.00

Description

Die lang erwartete, vollstündig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sümtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bünde "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.
Vorwort zur 8. Auflage V

Vorwort zur 7. Auflage VII

Einleitung 1

1 Die Braugerste 5

1.1 Allgemeines 5

1.2 Gerstenanbau 9

1.3 Die Gestaltskunde des Gerstenkorns 35

1.4 Chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns 41

1.5 Enzyme der Gerste und des Malzes 82

1.6 Die Eigenschaften der Braugerste und ihre Beurteilung 107

2 Das Wasser 121

2.1 Die Zusammensetzung des Wassers 122

2.2 Die Härte des Wassers 123

2.3 Der Wasserbedarf des Mälzereibetriebes 125

3 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung 127

3.1 Die Annahme der Gerste 127

3.2 Der Transport der Gerste 129

3.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 143

3.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 173

4 Die Keimung 225

4.1 Die Theorie der Keimung 226

4.2 Die Praxis der Keimung 313

5 Das Weichen der Gerste 327

5.1 Theorie des Weichens 327

5.2 Praxis des Weichens 339

6 Die verschiedenen Mälzungssysteme 377

6.1 Die Tennenmälzerei 377

6.2 Die pneumatische Mälzerei 382

6.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei 399

6.4 Spezielle Mälzungsmethoden 465

6.5 Das fertige Grünmalz 488

7 Das Darren des Grünmalzes 491

7.1 Allgemeines 491

7.2 Die Theorie des Darrens 491

7.3 Praxis des Darrens 564

7.4 Der Trocknungsvorgang 593

7.5 Der Darrvorgang bei den einzelnen Darrkonstruktionen und Malztypen 600

7.6 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit 625

7.7 Maßnahmen zur Energieeinsparung 626

7.8 Die Nebenarbeiten beim Darren 635

7.9 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 641

7.10 Die Lagerung und Aufbewahrung des Darrmalzes 647

8 Der Malzschwand 657

8.1 Allgemeines 657

8.2 Der Weichschwand 658

8.3 Der Atmungs- und Keimschwand 659

9 Die Eigenschaften des Malzes 673

9.1 Die Beurteilung des Malzes 673

9.2 Zusammenhänge zwischen Malzqualität, Prozeßablauf, Bierqualität und Kosten beim Brauprozeß 703

10 Sonder- und Spezialmalze 717

10.1 Malze aus anderen Getreidearten und aus Pseudogetreide 717

10.2 Pseudogetreide (Pseudozerealien) 803

10.3 Spitz- und Kurzmalze 816

10.4 Grünmalze 818

10.5 Karamellmalze 819

10.6 Röstmalz 823

10.7 Brühmalz 827

10.8 Sauermalze 829

11 Die Kleinmälzung 831

11.1 Die Statistik-Mälzung 835

Anhang 837

Literaturverzeichnis 847

Sachregister 879