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Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen, 2nd Edition

Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen, 2nd Edition

Prof. Georg Schwedt

ISBN: 978-3-527-66115-2

Apr 2012

238 pages

Description

Die Küche - ein chemisches Laboratorium? In der neuen Auflage des Erfolgstitels von Georg Schwedt wird das Kochen, Braten und Backen aus ungewohnter Perspektive unter die Lupe genommen.
Die Abläufe in der Küche beschränken sich nicht nur auf Rühren, Kneten und Bestreichen eines Kuchens mit Glasur. - Nein, beim
Kochen, Backen und Braten laufen komplizierte chemische Reaktionen ab, die Auswirkungen auf den Geschmack, Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben.
Wie brät man am besten das Schnitzel, damit es nicht zum zähen Stück Fleisch gerät? Wann mischt man die Gewürze unter die Suppe oder an das Gemüse, um das volle Aroma zu erhalten?
Warum kleben Nudeln aneinander? Wieso bleiben Erbsen saftig grün, nachdem man sie abgeschreckt hat? Dieses und mehr führt Schwedt spielerisch anhand von Alltagsexperimenten vor.
Kochen macht Spaß und chemisches Experimenten auch - beides verbindet dieses Buch. Diesmal auch mit einer Molekular- und Suppenküche!

Stimmen zur ersten Auflage:
"Was das Buch für den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erläuterung der Hintergründe. Es ist keine trockene Lektüre? sondern durch die umfangreichen Zitate und die anekdotischen Bereicherungen eine flüssig zu lesende Lektüre, die gute Anregungen für Unterrichtsexperimente liefert."
Praxis der Naturwissenschaften - Chemie in der Schule

"Das Buch vermittelt auf spielerische Art fundiertes Wissen zur Aufklärung von Alltagsphänomenen rund ums Kochen, Backen, Braten."
BG Chemie und Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften

"Chemische - und damit geschmackliche - Veränderungen von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse sind das Thema des Buches, und damit bildet es das chemische Rückgrat guten Kochens."
Chemie in Labor und Biotechnik
Vorwort
VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE
Die Küche - ein chemisches Laboratorium
Die Schlossküche von Sanssouci
Feinschmecker über die Kochkunst
Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen
Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute
SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE
ph-Werte
Mineralstoffe
Eiweißstoffe (Proteine)
Stärkeprodukte
Reduzierende Stoffe
Phenolische Stoffe
Gerbstoffe (Polyphenole)
GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK
Definitionen und Systematik
Garverfahren und Lebensmittelgruppen
GAREN IM WASSER
Kochen
Blanchieren
Dünsten
Dämpfen
Garziehen lassen: Pochieren
Garen in der Mikrowelle
GAREN IN FETT
Braten
Anschwitzen
Schmoren
Frittieren
GAREN IN TROCKENER HITZE
Backen
Grillen
Rösten
Toasten
GAREN OHNE HITZE
Salzgaren
Essiggaren
SUPPENCHEMIE -
FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE
Aus der Historie
Fertigsuppen-Technologie heute
Inhaltsstoffe von Fertigsuppen
MOLEKULARKÜCHE
Die Väter der Molekularküche
Die Verfahren der Molekularküche
Rezeptbeispiele

"Besonders interessant fur den wissenschaftlich interessierten Leser sind die haufigen Ruckblenden, die durch Illustrationen besonders anschaulich werden."
BIOspektrum (April 2011) / spektrumdirekt (01.07.2011)

"In seinem Buch betrachtet Georg Schwedt die Kuche als chemisches Laboratorium. Anhand von Alltagsexperimenten erklart er, welche chemischen Reaktionen beim Kochen stattfinden und welche Auswirkungen diese auf den Geschmack, den Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben."
Alumni Campus Magazin der Leibnitz Universitat Hannover (30.06.2011)


"Das Buch durfte fur jeden in der Kuche Tatigen interessant sein. Zu wunschen ware insbesondere, dass dieses Lehrbuch in der naturwissenschaftlichen Ausbildung Eingang findet."
RFL - Rundschau fur Fleischhygiene und Lebensmitteluberwachung (10/2010)

"Wenn ein Buch nach funf Jahren in einer erganzten und uberarbeiteten Neuauflage erscheint, ist dies bereits ein erster Hinweis auf ein offenbar erfolgreiches Werk. Im vorliegenden Fall hat der Autor mit seinen Erganzungen Aufsehen erregenden Entwicklungen vor allem in der ?molekularen Kuche? Rechnung getragen - und so das Buch um einen wichtigen Aspekt erganzt und vervollstandigt. ..."
Neues aus der Gesellschaft Deutscher Chemiker (08/2010)

"Was das Buch fur den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erlauterung der Hintergrunde. Es ist keine trockene Lekture wie Lehrbucher der Lebensmittelchemie, sondern duch die umfangreichen Zitate und den anekdotischen Bereicherungen eine flussig zu lesende Lekture, die gute Anregungen fur Unterrichtsexperimente liefert." Praxis der Naturwissenschaften - Chemie in der Schule

"Die Kuche als Experimentierfeld: Durchaus naheliegend, denn Kochen, Backen, Braten sind chemische Prozesse, die eigentlich leicht zu verstehen sind... in die spannende Welt der Lebensmittelchemie. Neben Informationen zur Geschichte des Fachs gibt es notwendige Hintergrundinformationen, die jeweiligen Versuchsaufbauten sind gut erklart und kommen ohne gefahrliche Substanzen aus." Westdeutsche Zeitung

">Die Kuche ist ein Laboratorium!< Nach dieser Devise erklart der Autor chemische Veranderungsprozesse und vermittelt so fundiertes Wissen auf spielerische Art. Neben 111 Versuchen enthalt das Buch zusatzlich zahlreiche Kuriositaten und historische Exkurse. Das Buch ist fur den Einsatz im Hauswirtschaftsunterricht ebenso geeignet wie fur alle, die Spa? an der Aufklarung von Alltagsphanomenen haben." information.medien.agrar (i.m.a.) Newsletter

"Schwedt stellt die grundlegenden chemischen Veranderungen bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse in einfach durchfuhrbaren Versuchen vor. ... Fur Kochschuler ... und fur naturwissenschaftlich interessierte Feinschmecker ist das Buch eine lehrreiche Erganzung."
Meier, Stadtmagazin

"Ein gelungenes Experimentierbuch, auch Chemie-Lehrern und (Hobby-)Kochen zu empfehlen."
ekz-Informationsdienst und >Besprechungen, Annotationen<, dem Basisdienst und Mitteilungsbl.d. Lektoratskooperation fur offentl. Bibl.

"Dieses Buch betrachtet die Kuche als Laboratorium. Wer schon immer wissen wollte, was beim Braten und Backen wirklich passiert, ist hier richtig." RFL Rundschau fur Fleischhygiene und Lebensmitteluberwachung

"Das Buch vermittelt auf spielerische Art fundiertes Wissen zur Aufklarung von Alltagsphanomenen rund ums Kochen, Backen, Braten." BG Chemie und Hauptverband der gewerbl. Berufsgenossenschaften, Literaturdatenbank

"... eine Fulle von Informationen und Experimenten zusammengestellt." Hannoversche Allgemeine

"Nach einem historischen Abriss uber die Wissenschaft vom Kochen stellt der Chemiker 111 Experimente vor, die die chemischen Veranderungen von Nahrzungsmitteln beim Garen zeigen." FAZ

"Chemische - und damit geschmackliche - Veranderungen von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse sind das Thema des Buches, und damit bildet es das chemische Ruckgrat guten Kochens. Auf vertiefende lebensmittelchemische Erlauterungen wurde bewusst verzichtet ..." CLB Chemie in Labor und Biotechnik

"Das Schone an diesem Buch ist, dass Schwedt hier einmal mehr fundiertes Wissen auf spielerische Art vermittelt. Es wird nicht nur Fans von >Schwedts Experimentierbuchern< begeistern, sondern alle, die gerne kochen und backen und zudem Spa? an der Aufklarung von Alltagsphanomenen haben." dialog, Fachzeitschrift der Degussa Initiators

"Es ist erstaunlich, wie man sein Wissen beim Backen, Braten und Kochen auf die Schnelle erweitern kann."
Associated Press

"...sehr gelungen und vermittelt viel Hintergrundwissen zu den gebrauchlichen Zubereitungsmethoden in der Kuche."
Nachrichten aus der Chemie

"Man hat es schon lange geahnt - die Kuche ist eigentlich ein chemisches Laboratorium. Die wissenschaftliche Grundlage liefert nun das neueste Schwedt-Buch." Metall

"Selbstverstandliche Handgriffe beim Kochen, Braten und Backen werden aus einer ungewohnten Perspektive beleuchtet. Selbst scheinbar so einfache Tatigkeiten wie Kartoffeln und Nudeln kochen sind vor der Experimentierfreude des Autors nicht sicher. Zudem gibt es in jedem Kapitel spannende historische Exkurse nachzulesen."
FOCUS SCHULE Online