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Grillen für Dummies

Grillen für Dummies

Marie Rama, John Mariani, Elke Jauch (Translator)

ISBN: 978-3-527-70587-0

Jun 2010

332 pages

Select type: Paperback

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Über die Autoren 7

Die Rezepte im Buch 19

Einführung 25

Über dieses Buch 25

Konventionen, die in diesem Buch verwendet werden 26

Was Sie nicht lesen müssen 26

Törichte Annahmen über den Leser 26

Wie dieses Buch aufgebaut ist 27

Teil I: Jetzt zeigen Sie dem Grill, wer hier der Boss ist 27

Teil II: Die Würze des Lebens 27

Teil III: Für Klassikfans 28

Teil IV: Grillen, was das Herz begehrt 28

Teil V: Der Top-Ten-Teil 28

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 28

Wie es weitergeht 29

Teil I

Zeigen Sie dem Grill, wer der Boss ist 31

Kapitel 1

Fachbegriffe rund ums Grillen 33

Zwei zentrale Begriffe: direktes und indirektes Grillen 33

Lebensmittel scharf anbraten: direktes Grillen 33

Schutz vor Hitze: indirektes Grillen 35

Langsam und rauchig: das Barbecuing 36

Noch langsamer als Barbecuing: das Räuchern 38

Trockenräuchern 38

Wasserräuchern 38

Das Grillglossar 39

Ein paar Hinweise, bevor Sie beginnen 41

Kapitel 2

Der Grill Ihrer Träume und sein Zubehör 43

Die Suche nach Ihrem Grill 43

Voil`a: Ihre Möglichkeiten 43

Holzkohle und Gas im Vergleich 45

Was haben Grills zu bieten? 48

Arbeitsmittel und Spielzeug 49

Grundlegende Grillutensilien 49

Überblick über Arbeitsmittel und Spielzeug für den ernsthaften Grillmeister 54

Die Pflege des Grills 59

Den Rost einfetten 59

Den Grill innen und außen reinigen 60

Aufbewahren des Grills 60

Kapitel 3

Feuer machen 63

So machen Sie Ihren Grill einsatzbereit 63

Ein ordentliches Feuer anfachen 64

Propangas 64

Holzkohlebriketts 65

Stückige Naturholzkohle 66

Hartholzschnitzel oder -stückchen 66

Die Kohle im Grill platzieren 68

Es werde Licht: Den Grill anzünden 69

Die beste Lösung: ein elektrischer Grillanzünder 70

Der Zweitplatzierte: ein Anzündkamin 71

Nach guter alter Art: ein Feuerzeug 72

Die Temperatur regeln und konstant halten 74

Teil II

Die Würze des Lebens 77

Kapitel 4

Blick in die Vorratskammer eines Grillgurus 79

Küchenhelfer im Einsatz: Zutaten in Flaschen und Dosen 79

Würzsoßen und Würzpasten 82

Lebensmittel mit Öl würzen 83

Ein Schuss Essig 85

Süßungsmittel für Soßen und Marinaden 85

Marinieren mit Wein 86

Der Kräutergarten eines Grillfans 87

Mit Früchten und Gemüse würzen 91

Kapitel 5

Marinaden und Öle 95

Flüssigmarinaden 96

Auswahl der Zutaten für eine Flüssigmarinade 96

Vorbereitung aufs Marinieren 98

Wie lange muss das Grillgut marinieren? 98

Marinaden als Grillsoße und zum Auftragen auf das Grillgut 99

Würzen mit Öl 105

Trockenmarinaden 105

Kapitel 6

Feine Soßen 113

Mit warmen Soßen würzen 113

Kalte Soßen 118

Grillgut mit Würzsoßen aufpeppen 121

Salsas 121

Mayonnaise 123

Andere Würzsoßen 124

Leckere Gerichte mit Kräuterbutter verfeinern 126

Teil III

Klassiker für Fans 129

Kapitel 7

Hamburger, Würstchen und Hotdogs 131

Alle lieben Hamburger 131

Fleisch für Frikadellen auswählen 131

Die Mischung aus Zutaten zusammenstellen 132

Frikadellen für den Grill vorbereiten 133

Den Hamburger belegen 136

Würstchen aller Art 137

Und so werden Würstchen gegrillt 139

Soßen zum Würstchen 140

Kapitel 8

Schwertkampf auf dem Grill: Spieße 143

Wählen Sie Ihre Spieße! 144

So grillen Sie Spieße 145

So macht Gemüse essen Spaß 145

Rindfleischspieße 147

Schweinefleischspieße 151

Lammspieße: das einzig Wahre 153

Hühnerfleischspieße 156

Sat´e zum Abendessen 157

Kapitel 9

Die Finger nach Rippchen lecken 161

Schweinerippchen in unterschiedlichen Variationen 161

Möglichkeiten, Schweinerippchen zu grillen 162

Rinderrippchen kennen lernen 172

Kapitel 10

Wunderbarer Drehspieß 175

Grillen ohne Grillrost: Der Drehspieß 175

Das beste Fleisch für den Drehspieß 176

Tipps für den Drehspieß 176

Tipps zum Garen am Drehspieß 179

Jetzt beginnt der Spaß! 181

Teil IV

Grillen, was das Herz begehrt 187

Kapitel 11

Rindfleisch: Dafür wurden Grills erfunden 189

Ein großes Stück Rindfleisch grillen 189

Die besten Stücke vom Rind 190

Steaks vorbereiten und grillen 191

Zart und lecker: Fleisch marinieren 192

Jetzt geht’s los 192

Gegrilltem Rinderbraten eine Chance geben 197

Kapitel 12

Schweinefleisch: Der König des Barbecue 201

Die besten Stücke vom Schwein 201

Schweinefleisch mit Gewürzen und Kräutern würzen 202

Schweinefleisch genau richtig grillen 203

Koteletts 204

Pökellaken für Gepökeltes 209

Filet besonders zart 210

Kapitel 13

Lamm: Das Fleisch des Orients 217

Alles über Lamm und Gewürze 217

Lamm über Lamm 217

Lammfleisch würzen 218

Lamm mit Liebe grillen 219

Leckere Lammkoteletts 219

Alles über Lammschulter 221

Kapitel 14

Geflügel federleicht gegrillt 223

Superleckere Hähnchen 223

Vorsicht bei Hähnchenfleisch 224

Hühnerbrust grillen 225

Chicken Wings 227

Hühnerviertel 230

Keulen auf den Grill 235

Ein ganzes Hähnchen auftischen 236

Die vielseitige Pute 239

Kapitel 15

Meeresfrüchte und Fische 243

Mehr Fisch auf dem Markt, weniger Fisch im Meer 243

Frischer Fisch 244

Fischsteaks: das dicke und einfache Teilstück 246

Ganze Fische auf den Grill 249

Filets vorsichtig behandeln 251

Räucherfisch 258

Kapitel 16

Nicht nur für Vegetarier: Gemüse, Beilagen und Salate 261

Gemüsegaren auf dem neuesten Stand 262

Einfache Gewürze und kurzes Marinieren 262

Vorsicht walten lassen 263

Einfach nur Gemüse 264

Artischocken 264

Aubergine 264

Broccoli 265

Chicor´ee 265

Karotten 266

Kartoffeln 266

Knoblauch 268

Kürbisse und Zucchini 268

Lauch 270

Mais 270

Paprikaschoten 271

Pastinaken 272

Pilze 272

Rosenkohl 274

Spargel 274

Süßkartoffeln 276

Tomaten 277

Zwiebeln 278

Nicht gegrillt, aber trotzdem lecker 279

Kalte und erfrischende Beilagen 282

Kapitel 17

Sandwiches, Pizza und andere Leckereien 287

Der Pizza Feuer unterm Hintern machen 287

Pizzateig 287

Pizzabelag 288

Holzkohle und Hartholz nachlegen 290

Bruschetta 291

Fajitas ol´e! 292

Auf die Quesadillas 295

Sandwiches 297

Kapitel 18

Nachtisch und erfrischende Cocktails 301

Früchte auf den Grill! 301

Cocktail gefällig? 306

Teil V

Der Top-Ten-Teil 309

Kapitel 19

Die zehn Gebote des Grillens 311

Haben Sie Geduld mit dem Feuer 311

Halten Sie Ordnung am Grill 311

Aromatisieren Sie das Grillgut 311

Seien Sie großzügig mit Brennstoff 312

Behalten Sie das Feuer im Auge! 312

Machen Sie ein Feuer mit unterschiedlich heißen Stellen 312

Beachten Sie die Faktoren, die den Grillprozess beeinflussen 312

Stellen Sie fest, ob das Grillgut gar ist 313

Spurten Sie vom Grill zum Tisch 313

Entspannen Sie sich! 313

Kapitel 20

Zehn Salate, für die Ihre Freunde Sie lieben werden 315

Lauchsalat 315

Kartoffelsalat lauwarm oder kalt 316

Bohnensalat grün oder weiß 316

Krautsalat mit Speck und Kümmel 317

Spaghettisalat 318

Joghurt-Gurken-Salat 318

Tortellinisalat 319

Taboul´e 320

Schichtsalat 320

Griechischer Salat 321

Stichwortverzeichnis 323

Die Rezepte im Buch

Marinaden

Hoisin-Marinade 99

Pikante Soja-Koriander-Marinade 100

Pikante Zimt-Soja-Marinade 100

Marinade mit fünf Gewürzen und Sojasoße 101

Marinade der Provence 101

Marokkanische Marinade 102

Limonen-Kreuzkümmel-Marinade 102

Kubanische Mojo-Marinade 103

Griechische Marinade 103

Ingwer-Marinade mit gegrilltem Gemüse 104

Trockenmarinaden

Süß-scharfe Trockenmarinade 107

Trockenmarinade für Steaks nach Cajun-Art 107

Pfeffrige Trockenmarinade aus getrockneten Kräutern 108

Pfeffrige Trockenmarinade aus Petersilie für zarte Steaks 109

Asiatische Fünf-Gewürze-Trockenmarinade 109

Koriander-Fenchel-Trockenmarinade 110

Orientalische Trockenmarinade 111

Soßen

Püree aus geröstetem Knoblauch und gerösteter roter Paprika 114

Pilz-Butter-Soße 115

Ingwercreme 116

Senf-Rosmarin-Soße für gegrilltes Hähnchen 116

Estragonsoße 117

Asiatische Erdnusscreme 118

Raita 119

Meerrettichsahnesoße 119

Tahinidressing 120

Teriyakisoße 120

Frische Tomatensalsa 121

Salsa aus gerösteten Paprika 122

Mayonnaise aus getrockneten Tomaten und Basilikum 123

Tapenade (Olivenpaste) 124

Guacamole 125

Barbecuezwiebeln 126

Kräuterbutter 127

Frikadellen

Putenfrikadellen 133

Gorgonzolafrikadellen mit Balsamico-Zwiebel-Relish 134

Lammfrikadellen 135

Würstchen

Gegrillte Krakauer mit Senfcreme 140

Gegrillte italienische Bratwurst mit Kümmelsauerkraut 141

Spieße

Spieße mit Artischocken, Pilzen und Kirschtomaten 146

Rindfleischspieße nach Westernart mit roten Paprikaschoten und Zwiebeln 148

Teriyaki-Spieße mit Steakfleisch 150

Schweinefleischspieße mit Apfel und Estragon 151

Schweinefleischspieße mit Nektarinen und roten Zwiebeln 152

Zitronenfrische Lammspieße 153

Auberginen-Lamm-Spieße mit Estragonmarinade 154

Hühnchen-Tikka 156

Sat´e mit Erdnussdip 158

Rippchen

Perfekte Schweinerippchen 164

Trockenmarinade mit Ingwer 164

Apfel-Rindfleisch-Soße 165

Country Style Barbecuesoße 166

Donna Myers Baby Back Ribs mit süßer Hickory-Barbecuesoße 167

Soul-Food-Schweinerippchen 169

Southern-Soul-Barbecuesoße 171

Koreanische Beef Short Ribs 173

Drehspieß

Hähnchen am Drehspieß 181

Zitronen-Kräuter-Soße 183

Spareribs am Drehspieß 184

Schweinelende am Drehspieß mit Kräutern der Provence 186

Rindfleisch

Grundrezept für gegrilltes Steak 193

In Rotwein marinierte Nackensteaks 194

Texanisches Rindfleischbarbecue 195

Salat mit gegrillten Steakstreifen 196

Gegrilltes Pfefferfilet mit Kräuterbutter 198

Schweinefleisch

Schweinekoteletts mit Zitrone und Estragon 205

Gegrillte Schweinekoteletts mit Rosmarinöl 206

Schweinekoteletts mit Aprikosenglasur 207

Karibische Schweinekoteletts 208

Gepökelte und gegrillte Schweinelende 209

Schweinefilet mit Sojasoße und asiatischem Gemüse 211

Schweinefilets mit Curry 213

Schweinefilets mit Koriander und Fenchel 214

Lamm

Gegrillte Koteletts mit Orange und Rosmarin 220

Schulterkoteletts vom Lamm mit Joghurt-Curry-Marinade 221

Geflügel

Hühnerbrust mit Zitrone 225

Hühnerbrust jamaikanisch 226

Pikante Chicken Wings mit Chili 228

Chicken Wings mit Orange und Knoblauch 229

Gegrillte Hähnchenviertel mit Barbecuesoße 231

Zitronen-Koriander-Hähnchen mit Knoblauch-Ingwer-Mayonnaise 232

Gegrilltes Limonenhähnchen mit Zwiebelkompott 234

Marokkanische Hähnchenkeulen 235

Hähnchen alla Mattone 236

Gepökeltes und gegrilltes Hähnchen 238

Trockenmarinade für gepökeltes Hähnchen 239

Gegrillte Putenfilets mit Honig-Senf-Glasur 240

Mit Hickory geräucherte ganze Pute 242

Fisch

Gegrilltes Schwertfischsteak mit Chipotle-Salsa 246

Gegrillte Fischsteaks mit Avocado-Zitrus-Salsa 248

Gegrillte Forelle mit Thymian und Mandelbutter 249

Gegrillte Filets vom Plattfisch auf Zitronenscheiben mit mediterraner

Pfannensoße 253

Panierte Welsfilets mit Basilikummayonnaise 255

Asiatisches Lachsfilet mit Gemüse 256

Geräuchertes Lachsfilet 259

Gemüse

Gefüllte Zucchini 269

Gegrillte Knoblauchchampignons 273

Gegrillte Süßkartoffeln mit Grand Marnier 276

Gegrillte Tomaten mit Kreuzkümmelbutter 278

Salate

Salat aus gegrillten neuen Kartoffeln mit frischer Minze 267

Linguine mit Ziegenkäse und gegrilltem Spargel 274

Couscous mit Äpfeln, Zwiebeln und Rosinen 280

Orientalischer Reis 281

Gegrillter Schafskäse 282

Tomatensalat mit roten Zwiebeln 282

Krautsalat mit Orangen und Ingwer 283

Taboul´e 284

Nudelsalat mit getrockneten Tomaten und Mayonnaise 285

Lauchsalat 315

Kartoffelsalat lauwarm oder kalt 316

Bohnensalat grün oder weiß 317

Krautsalat mit Speck und Kümmel 317

Spaghettisalat 318

Joghurt-Gurken-Salat 319

Tortellinisalat 319

Schichtsalat 321

Griechischer Salat 321

Pizzen, Sandwiches und Finger-Food

Pizza mit getrockneten Tomaten und Mozzarella 289

Tomaten-Bruschetta 291

Beste Fajitas aller Zeiten 293

Mango-Käse-Quesadillas 295

Tortillatürme 296

Sandwich mit gegrillter Aubergine und Ziegenkäse 297

Sandwiches mit Gorgonzola und Feige 299

Früchte

Gegrillte Feigen und Prosciutto 303

Bratäpfel in der Folie 303

Gegrillte Bananen mit Karamellsoße 304

Cocktails

Klassischer Daiquiri 306

Mojito 307

Mango-Martini 307

Caipirinha 308

Die Rezepte im Buch