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Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelüberwachung

Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelüberwachung

Hartmut Dunkelberg (Editor), Thomas Gebel (Editor), Andrea Hartwig (Editor)

ISBN: 978-3-527-33288-5

May 2012

353 pages

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Autorenverzeichnis XIII

1 Allgemeine Grundsätze der toxikologischen Risikoabschätzung und der präventiven Gefährdungsminimierung bei Lebensmitteln 1
Diether Neubert

1.1 Einleitung 1

1.2 Gefährdung und Risiko 10

1.3 Literatur 65

2 Ableitung von Grenzwerten in der Lebensmitteltoxikologie 75
Werner Grunow

2.1 Einleitung 75

2.2 Lebensmittelzusatzstoffe 76

2.3 Natürliche Lebensmittelbestandteile 81

2.4 Vitamine und Mineralstoffe 82

2.5 Aromastoffe 84

2.6 Lebensmittelkontaminanten 85

2.7 Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln 87

2.8 Rückstände in Lebensmitteln 89

2.9 Literatur 90

3 Hygienische und mikrobielle Standards und Grenzwerte und deren Ableitung 93
Johannes Krämer

3.1 Einleitung 93

3.2 Untersuchungsziele 93

3.3 Beurteilung mikrobiologischer Befunde 96

3.4 Stichprobenpläne 96

3.5 Mikrobiologische Kriterien 97

3.6 Literatur 106

4 Sicherheitsbewertung von neuartigen Lebensmitteln und Lebensmitteln aus genetisch veränderten Organismen 109
Annette Pöting

4.1 Einleitung 109

4.2 Definitionen und rechtliche Aspekte 109

4.3 Sicherheitsbewertung neuartiger Lebensmittel und Lebensmittelzutaten 113

4.4 Sicherheitsbewertung von Lebensmitteln aus GVO 123

4.5 Literatur 137

5 Lebensmittelüberwachung und Datenquellen 143
Maria Roth 143

5.1 Einleitung 143

5.2 Welche Produkte werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung untersucht? 145

5.3 Datengewinnung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachungr amtlichen Lebensmittelüberwachung 148

5.4 Datenbewertung 163

5.5 Berichtspflichten 164

5.6 Datenveröffentlichung 167

5.7 Zulassungsstellen und Datensammlungen 168

5.8 Zusammenfassung 169

5.9 Literatur 169

6 Verfahren zur Bestimmung der Aufnahme und Belastung mit toxikologisch relevanten Stoffen aus Lebensmitteln 171
Kurt Hoffmann

6.1 Einleitung 171

6.2 Bestimmung des Lebensmittelverzehrs 173

6.3 Kopplung von Verzehrs- und Konzentrationsdaten 187

6.4 Bestimmung der Belastung mit toxikologisch relevanten Stoffen 199

6.5 Zusammenfassung 203

6.6 Literatur 203

7 Analytik von toxikologisch relevanten Stoffen 207
Thomas Heberer und Horst Klaffke

7.1 Einleitung 207

7.2 Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement (QS/QM) 210

7.3 Nachweis anorganischer Kontaminanten 213

7.4 Nachweis organischer Rückstände und Kontaminanten 221

7.5 Literatur 265

8 Mikrobielle Kontamination 273
Martin Wagner

8.1 Mikroben und Biosphäre 273

8.2 Die Kontamination von Lebensmitteln 273

8.3 Ökonomische Bedeutung der mikrobiellen Kontamination von Lebensmitteln 274

8.4 Kontaminationswege 275

8.5 Beherrschung der Kontaminationszusammenhänge durch menschliche Intervention 276

8.6 Der Nachweis von Kontaminanten: ein viel zu wenig beachtetes Problem 277

8.7 Literatur 279

9 Nachweismethoden für bestrahlte Lebensmittel 281
Henry Delincée und Irene Straub

9.1 Einleitung 281

9.2 Entwicklung von Nachweismethoden 283

9.3 Stand der Nachweisverfahren 286

9.4 Validierung und Normung von Nachweisverfahren 292

9.5 Prinzip und Grenzen der genormten Nachweisverfahren 292

9.6 Neuere Entwicklungen 312

9.7 Überwachung 312

9.8 Schlussfolgerung und Ausblick 315

9.9 Literatur 316

10 Basishygiene und Eigenkontrolle, Qualitätsmanagement 323
Roger Stephan und Claudio Zweifel

10.1 Einleitung 323

10.2 Eingliederung eines Hygienekonzeptes in ein Qualitätsmanagement-System eines Lebensmittelbetriebes 324

10.3 Bedeutung der Basishygiene am Beispiel des Rinderschlachtprozesses 325

10.4 Eigenkontrollen im Rahmen des neuen Europäischen Lebensmittelrechtes 327

10.5 Umsetzung der Eigenkontrollen zur Verifikation der Basishygiene am Beispiel Schlachtbetrieb 328

10.6 Fazit 332

10.7 Literatur 333

Sachregister 335